Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема


Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема

Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема


Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема

5.6.7 Блюда горячие из рыбы и морепродуктов, мяса и субпродуктов, птицы (вторые блюда) 5.6.7.1 Блюда горячие из рыбы и морепродуктов


     В школьном питании для приготовления блюд из рыбы используют только филе рыбное без костей с кожей или без нее промышленного производства. Подготовку филе рыбного проводят в соответствии с пунктом 5.4.3.
     
     Рыбу готовят отварной, припущенной, запеченной и тушеной.
     
     Технологии приготовления блюд из рыбы отварной, припущенной, запеченной, тушеной детально описаны в технологических картах N 271 - N 278 включительно.
     
     

Технологическая карта N 271


Рыба (филе) отварная


Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4б, 4в, 5а, 5п, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 15
          

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трески без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

128

122

или

Филе судака без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

133

122

или

Филе минтая без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2
 

128

122

или

Филе окуня морского без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

130

122

МорковьТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

4

3

Лук репчатый

4

3

Петрушка (корень)

3

2

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса рыбы отварной

-

100

Выход порции, г:

-

100

16,1

0,9

0,6

74

________________
      Рыбу варят без соли поваренной.     
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2 Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.      
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Допускается рыбу варить без добавления моркови.
     
     
      Примечание. При приготовлении рыбы отварной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как порции рыбы при варке будут сильно деформирваться.
          
     
     Для данного блюда можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением хека серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки.
          
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения при температуре 85-90 °С) в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят рыбу отварную в горячем бульоне не более 30-40 мин.
     
     Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное) и соусом (томатным или сметанным, или польским).
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 272


Рыба (филе) припущенная


Рекомендуемые диеты: 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15 (филе судака)
3, 4в, 5, 5р, 6, 8, 9, 10, 11, 15 (филе окуня)
1, 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 15 (филе хека, щуки, ледяной рыбы)

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе судака без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

133

122

или

Филе окуня морского без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

130

122

или

Филе хека серебристого без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

136

122

или

Филе щуки без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

133

122

или

Филе рыбы ледяной без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

142

122

Лук репчатый

2,5

2

Петрушка (корень)

3

2

или

Сельдерей (корень)

3

2

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса рыбы припущенной

-

100

Выход порции, г

-

100

16,0

2,2

0,4

84

________________
      Рыбу припускают без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2 Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
     
     
     Примечание. При приготовлении рыбы припущенной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как порционные куски филе рыбного без кожи при припускании значительно деформируются.
     
     
     Для данного блюда допускается использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы, пригодных для данного способа термообработки.
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционные куски, укладывают в рыбные котлы, снабженные решетками,  в один ряд кожей вверх, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль поваренную йодированную, лук репчатый, корень петрушки или корень сельдерея, лавровый лист в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г (в случае его применения) и припускают рыбу в закрытой посуде в течение 10-15 мин.
     
     На гарнир к рыбе припущенной можно подавать картофель отварной или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом и др. Рыбу припущенную отпускают с соусом молочным (для подачи к блюду) или соусом томатным.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 273
Рыба (филе), припущенная в молоке


Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трески без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2
 

96

91

или

Филе судака без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

99

91

или

Филе хека без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

102

91

или

Филе минтая без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

101

91

или

Филе рыбы ледяной без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

106

91

или

Филе ставриды без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

95

91

Лук репчатый

24

20

Молоко 3,2%-ной жирности

30

30

Масло растительное

7

7

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса рыбы, припущенной с луком и молоком

-

100

Выход порции, г

-

100

11,8

7,4

2,8

124

________________
      Блюдо готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
     
     
     Допускается при приготовлении рыбы, припущенной в молоке, использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы, выпускаемое промышленностью.
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на куски порционные. Затем порционные куски укладывают в рыбные котлы, снабженные решетками, в один ряд кожей вверх, перекладывают луком, заливают молоком, добавляют соль поваренную йодированную, масло растительное и припускают при закрытой крышке в течение 20-25 мин до готовности.
     
     Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, на гарнир можно подавать картофель отварной или пюре картофельное.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 274
Рыба, тушенная в томате с овощами


Рекомендуемые диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трески без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

64

61

или

Филе судака без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

66,5

61

или

Филе минтая без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2
 

64

61

или

Филе зубатки без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

64

61

или

Филе хека серебристого без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

68

61

или

Филе окуня морского без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

65

61

Вода или бульон

19

19

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Морковь

22,5

18

Петрушка (корень)

4

3

Сельдерей (корень)

1,5

1

Лук репчатый

9,5

8

Томат-пюре

5

5

Кислота лимонная 2%-ная (раствор)

3

3

Сахар-песок

2

2

Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания N 8 или N 9

0,01

0,01

Масло растительное

5

5

Масса рыбы тушеной

-

50

Масса рыбы готовой с овощами тушенными и соусом

-

100

Выход порции, г

-

100

0,5

4,5

4,3

60

________________
      Блюдо готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.
     
     
     Примечание. Для данного блюда допускается использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы, пригодных для данного способа термообработки. Филе должно быть промышленного производства.
     
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных моркови, лука репчатого, корня петрушки, корня сельдерея, заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 мин до окончания тушения добавляют эмульсию вкусо-ароматическую N 8 или N 9, предварительно разведенную в воде в соотношении 1Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 220-50. Допускается взамен эмульсии добавлять лавровый лист и гвоздику в количестве 0,01 г каждого вида специи на 100 г блюда. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.
     
     При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
     
     Рекомендуемые гарниры: картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное и др.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 275
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски


Рекомендуемые диеты: 3, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе окуня морского без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

41,6

39

или

Филе судака без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

42,6

39

или

Филе хека серебристого без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

43,5

39

или

Филе ставриды океанической без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

40,6

39

или

Филе трески без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

41

39

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса рыбы готовой

-

32

Картофель

50,8

37Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Соус молочный (для запекания рыбы) (технологическая карта N 386)

38

38

Сухари панировочные пшеничные

1,5

1,5

или

Сыр сычужный твердый или полутвердый

1,6

1,5Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Масло сливочное

3

3

Выход порции, г

-

100

6,9

4,1

4,8

92

________________
      Рыбу готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2 Масса картофеля отварного очищенного.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса сыра тертого.
     
     
     Примечание. Для данного блюда можно использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы промышленного производства.
     
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью поваренной йодированной, кладут на смазанную маслом сливочным сковороду, сверху кладут ломтики картофеля вареного очищенного, заливают соусом молочным (для запекания рыбы), посыпают сухарями панировочными пшеничными или сыром тертым, поливают растопленным маслом сливочным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки на поверхности.
     
     Отпускают рыбу вместе с картофелем и соусом, с которыми она запекалась.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 276
Рыба (филе) с гарниром, запеченная под соусом молочным


Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трески без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32

30,5

или

Филе окуня морского без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32,5

30,5

или

Филе ставриды океанической без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32,4

30,5

или

Филе минтая без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32

30,5

или

Филе судака без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

33,3

30,5

или

Филе зубатки без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2
 

32

30,5

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса рыбы припущенной

-

25

Лук репчатый

7,1

6/3

Соус молочный (для запекания рыбы) (технологическая карта N 386)

33

33

Гарнир: картофель в молоке или пюре картофельное (технологические карты N 361, N 362)

-

48

Сыр сычужный твердый

1,7

1,6Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Масло сливочное

3

3

Масса полуфабриката

-

111

Выход порции, г

-

100

5,6

4,0

6,0

91

________________
      Рыбу готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Для приготовления блюда используют филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.      
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса нетто лука репчатого припущенного.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса сыра тертого.
     
     
     Примечание: Для данного блюда допускается использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, пригодных для данного способа термообработки.
     
     
     Технология приготовления: на смазанную маслом сливочным сковороду кладут гарнир (картофель в молоке или пюре картофельное), а сверху - порционные куски филе рыбного без костей с кожей припущенные (в соответствии с технологической картой N 272). Лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного. Лук репчатый припущенный добавляют в соус молочный (для запекания рыбы), доводят до кипения, после чего заливают им гарнир с рыбой, уложенные на сковороду, посыпают сыром тертым, поливают маслом сливочным растопленным и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
     
     Отпускают рыбу с гарниром вместе с соусом, в котором они запекались.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
     


Технологическая карта N 277
Рыба (филе) с гарниром, запеченная в соусе сметанном


Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трески без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32

30,5

или

Филе судака без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

33,3

30,5

или

Филе окуня морского без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32,5

30,5

или

Филе хека серебристого без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

34

30,5

или

Филе зубатки без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32

30,5

или

Филе минтая без костей с кожейТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

32

30,5

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Лук репчатый

1

0,75

Петрушка (корень)

0,75

0,5

Масса рыбы припущенной

-

25

Гарнир: каша гречневая рассыпчатая (технологическая карта N 353) или картофель отварной (технологическая карта N 360)

-

50

Соус сметанный (технологическая карта N 387)

33

33

Сыр сычужный твердый

1,6

1,5Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Масло сливочное

2

2

Масса полуфабриката

-

111

Выход порции, г

-

100

6,6

3,6

9,9

113

________________
      Рыбу готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Для приготовления блюда используют филе рыбное без костей с кожей промышленного производства.      
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса сыра тертого.
     
     
     Примечание: Для данного блюда допускается использовать филе рыбное без костей с кожей других видов рыбы, пригодных для данного способа термообработки.
     
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками, укладывают в котел, снабженный решеткой, в один ряд кожей вверх, подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), добавляют лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную и припускают рыбу в закрытой посуде до готовности в течение 10-15 мин. Припущенную рыбу укладывают на смазанную маслом сливочным порционную сковороду, кладут гарнир: кашу гречневую рассыпчатую или картофель отварной, нарезанный кружочками, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250 °С в течение 20-30 мин до готовности и образования румяной корочки.
     
     Отпускают рыбу с гарниром и соусом сметанным, в котором они запекались.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 278
Суфле паровое из рыбы (филе) отварной


Рекомендуемые диеты: 1а, 1б, 1, 4, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трескиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

97

91

или

Филе окуняТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

97

91

или

Филе судакаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

99

91

или

Филе рыбы ледянойТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

109

94

или

Филе минтаяТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

98

93

Масса рыбы припущенной

-

75

Молоко 3,2%-ной жирности

28

28

Мука пшеничная I сорта

4

4

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса соуса

-

28

Яйца куриные

3/8 шт.

15

Масса полуфабриката

-

118

Масло сливочное для смазки

2

2

Масса суфле готового

-

100

Масло сливочное

5

5

Выход порции, г

-

100/5

13,7

7,0

3,7

132

________________
      Суфле готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Для приготовления суфле используют филе рыбное без костей и кожи промышленного производства.
     
     
     Примечание. Для суфле допускается использовать филе рыбное без костей и кожи, других видов рыбы промышленного производства, пригодных для данного способа термообработки.
     
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей нарезают на крупные куски, укладывают в котел, снабженный решеткой, в один ряд, подливают воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы (филе)), добавляют соль поваренную йодированную и припускают рыбу в закрытом котле до готовности в течение 10-15 мин, затем рыбу охлаждают и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза.
     
     Из муки пшеничной и молока готовят соус молочный, охлаждают, смешивают с рыбной массой, добавляют сырые яичные желтки и хорошо вымешивают. Белки яичные взбивают в густую пену, осторожно вводят в рыбную массу и слегка перемешивают. Массу выкладывают в смазанный маслом сливочным сотейник и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.
     
     При отпуске суфле поливают прокипяченным маслом сливочным.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.
     

Блюда из рыбной котлетной массы


       Для приготовления рыбной котлетной массы используют только филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное рыбное филе (филе из кальмара при его использовании) пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, размоченным в воде или молоке, луком репчатым очищенным, морковью отварной и др. К приготовленной массе добавляют соль поваренную, яйца куриные сырые, рис отварной, сыр тертый и др. Рекомендуется для придания готовым рубленым изделиям из рыбы приятных вкуса и аромата взамен натуральных пряностей добавлять к котлетной рыбной массе эмульсию вкусо-ароматическую для детского питания, предварительно разведенную в воде в соотношении 1Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 220-50. Котлетную рыбную массу формуют в виде котлет, биточков, шницелей, кнелей, тефтелей и др.
     
     Изделия рыбные панируют в сухарях или не панируют (при варке на пару).
     
     Готовые изделия, панированные в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде с нагретым маслом сливочным или маслом кокосовым, или олеином пальмовым в течение 10 мин, затем изделия укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 °С в течение 5-8 мин до достижения температуры в центре изделий не ниже 90 °С. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 мин.
     
     

Технологическая карта N 279
Котлеты или биточки рыбные


Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трескиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

69

65

или

Филе окуня морскогоТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

69,3

65

или

Филе судакаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

71

65

или

Филе хекаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

72,5

65

или

Филе минтаяТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

69

65

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко или вода

25

25

Сухари панировочные

10

10

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Эмульсия вкусо-ароматическая для детского питания N 7 или N 8, или N 9Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

0,01

0,01

Масса полуфабриката

-

115

Масло сливочное

8

8

Масса готовых изделий

-

100

Выход порции, г

-

100

11,3

4,6

14,0

143

________________
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Котлеты или биточки рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Допускается котлеты или биточки рыбные готовить без эмульсии вкусо-ароматической.
     
     
     Примечание: Для приготовления котлет или биточков рыбных допускается использовать филе рыбное без кожи и костей других видов рыбы. Филе должно быть промышленного производства.
     
     
      Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничным черствым, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 220-50, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем котлеты или биточки выкладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 °С в течение 5-8 мин.
     
     При отпуске котлеты или биточки рыбные отпускают с соусом томатным или соусом сметанным (технологические карты N 382, N 387).
     
     В качестве гарнира к котлетам или биточкам рыбным рекомендуется подавать картофель отварной или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 280
Котлеты рыбные любительские


Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 2, 3, 4, 4б, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трескиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

71

67

или

Филе окуня морскогоТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

71,4

67

или

Филе минтаяТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

71

67

или

Филе судакаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

73,2

67

или

Филе хекаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

74,7

67

Морковь

25

20Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Хлеб пшеничный

8

8

Лук репчатый

10

8/4Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Яйца куриные

1/4 шт.

10

Молоко 3,2%-ной жирности

10

10

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масло сливочное

1

1

Масса полуфабриката

-

120

Масло сливочное для смазки

2

2

Масса готовых котлет

-

100

Выход порции, г

-

100

11,5

2,9

5,3

92

________________
      Котлеты рыбные готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.      
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса моркови отварной очищенной.      
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2В числителе указана масса нетто лука репчатого, в знаменателе - масса лука припущенного.
     
     
     Примечание. Для приготовления котлет рыбных допускается использовать филе рыбное без костей и кожи других видов рыбы промышленного производства.
     
     
     Технология приготовления: лук репчатый очищенный мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного до готовности. Подготовленное филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски и пропускают дважды через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом пшеничным, вареной очищенной морковью и припущенным луком репчатым. В рыбную массу добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и формуют котлеты, которые укладывают в сотейник, смазанный маслом сливочным, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке в течение 15-20 мин.
     
     Отпускают котлеты с соусом молочным (технологическая карта N 384).
     
     В качестве гарнира к котлетам рыбным рекомендуется подавать пюре картофельное.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 281
Котлеты рыбные с капустой и морковью


Рекомендуемые диеты: 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе судакаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

66,6

61

или

Филе трескиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

64,8

61

или

Филе хекаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

68

61

или

Филе минтаяТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

64,8

61

Масса рыбы припущенной

-

50

Капуста белокочанная свежая

28

20Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Морковь

27

15Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Лук репчатый

24

10Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Масло сливочное

5

5

Сыр сычужный твердый

11

10Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Сметана 10%-ной жирности

25

25

Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания N 8 или N 9, или N 10Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

0,01

0,01

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса полуфабриката

-

130

Выход порции, г

-

100

10,0

7,1

2,5

117

________________
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Котлеты рыбные готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса капусты припущенной (без масла).     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса нетто моркови и лука репчатого припущенных (с маслом растительным).     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса сыра тертого.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Допускается котлеты рыбные готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
     
     
     Примечание. Для приготовления котлет рыбных допускается использовать филе рыбное без костей и кожи других видов рыбы промышленного производства.
     
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без кожи и костей промывают, нарезают на куски, припускают в небольшом количестве воды в течение 10 мин, охлаждают, мелко нарезают. Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды, охлаждают. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла подсолнечного, охлаждают. Подготовленные овощи и рыбу соединяют, добавляют соль поваренную йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 250 (для лучшего ее распределения), половину нормы сыра тертого и сметаны, тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты продолговатой формы, укладывают на сковороду или противень, смазанные маслом сливочным, заливают оставшейся сметаной, посыпают тертым сыром (1/2 часть от рецептурной нормы) и запекают при температуре 250-280 °С в жарочном шкафу до готовности в течение 15-20 мин.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 282
Котлеты или биточки рыбные паровые (без панировки)


Рекомендуемые диеты: 1б, 1, 2, 3, 4, 4в, 5, 5а, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Филе трескиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

85

80

или

Филе окуня морскогоТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

85,3

80

или

Филе судакаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

87,3

80

или

Филе щукиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

87

80

Хлеб пшеничный

15

15

Вода

19

19

Яйца куриные

1/10 шт.

4

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

Масса полуфабриката

-

118

Масса готовых изделий

-

100

Масло сливочное

5

5

Выход порции с маслом сливочным, г

-

100/5

12,9

3,2

6,5

103

________________
      Котлеты или биточки готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Для приготовления котлет или биточков используют филе рыбное без костей и кожи промышленного производства.
     
     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом пшеничным, предварительно замоченным в воде, через мясорубку с мелкой решеткой. К рыбной массе добавляют соль поваренную йодированную, яйца куриные сырые, вымешивают, пропускают через мясорубку, хорошо выбивают. Приготовленную массу формуют в виде котлет или биточков, укладывают в сотейник или другую посуду и варят на пару в течение 20-30 мин до готовности.
     
     Отпускают котлеты или биточки рыбные с маслом сливочным прокипяченным.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 283
Котлеты или биточки рыбные школьные


Рекомендуемые диеты: 3, 5, 6, 8, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

рецептура N 1

рецептура N 2

рецептура N 3

вес брутто, г

вес нетто, г

вес брутто, г

вес нетто, г

вес брутто, г

вес нетто, г

Филе трескиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

63

60

63

60

63

60

или

Филе окуня морскогоТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

64

60

64

60

64

60

или

Филе судакаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

65,5

60

65,5

60

65,5

60

или
     

Филе хекаТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

66,9

60

66,9

60

66,9

60

или

Филе минтаяТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

63

60

63

60

63

60

или

Филе зубаткиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

63

60

63

60

63

60

Крупа рисовая отварная

5Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

15

-

-

-

-

Крупа манная

-

-

10

10

-

-

Картофель отварной

-

-

-

-

20,6/15,5Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

15

Молоко или вода

20

20

25

25

15

15

Яйца куриные

1/10 шт.

4

1/10 шт.

4

1/10 шт.

4

Лук репчатый

10

8

10

8

10

8

Соль поваренная йодированная

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Эмульсия вкусо-ароматическая для детского питания N 8 или N 9

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Сухари панировочные

8

8

8

8

7

7

Масса полуфабриката

-

115

-

115

-

115

Масло сливочное

7

7

6

6

5

5

Масса готовых изделий

-

100

-

100

-

100

Выход порции, г

-

100

-

100

-

100

________________
      Котлеты или биточки готовят без соли поваренной.
     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Котлеты или биточки готовят из филе рыбного без костей и кожи промышленного производства.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2Масса брутто крупы рисовой сухой.     
     Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2В числителе дроби в графе брутто указана масса картофеля сырого неочищенного, в знаменателе дроби - масса картофеля сырого очищенного.
     
     
     Примечание. Для приготовления котлет или биточков допускается использовать филе рыбное других видов рыбы промышленного производства. Филе рыбное должно быть без костей и кожи.
      
     

Наименование блюда и номер рецептуры

Пищевая ценность 100 г готового блюда

Калорийность, ккал

белки, г

жиры, г

углеводы, г

Котлеты или биточки рыбные школьные:

рецептура N 1

10,3

4,2

8,2

113

рецептура N 2

10,9

3,7

12,0

123

рецептура N 3

10,1

3,2

6,6

96


     
     Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей и кожи промывают, дают стечь воде, нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с крупой рисовой отварной (рецептура N 1), очищенным картофелем отварным (рецептура N 3), луком репчатым очищенным.
     
     К полученной рыбной массе добавляют яйца куриные сырые, крупу манную сухую (рецептура N 2), эмульсию вкусо-ароматическую N 8 или N 9, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:20-50, воду или молоко, соль поваренную йодированную, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон на сковороде в нагретом масле сливочном в течение 10 мин, затем котлеты или биточки укладывают на противень, смазанный маслом, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 °С в течение 5-8 мин.
     
     При отпуске котлеты или биточки рыбные отпускают с соусом томатным или соусом томатным с овощами (технологические карты N 382, N 383).
     
     В качестве гарнира к котлетам или биточкам рыбным школьным рекомендуется подавать картофель отварной или пюре картофельное, или овощи отварные с маслом сливочным, или овощи, припущенные с маслом сливочным.
     
     Температура подачи: не ниже 65 °С.
     
     Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
     
     

Технологическая карта N 284
Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы


Рекомендуемые диеты: 3, 5, 8, 9, 10, 11, 15
     

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на порцию массой нетто 100 г

Пищевая ценность 100 г блюда готового

Калорий-
ность, ккал

вес брутто, г

вес нетто, г

белки, г

жиры, г

угле-
воды, г

Кальмар мороженый обезглавленный (филе)

65,3

32Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

Филе трескиТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

33,6

32

или

Филе минтаяТехнологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

33,6

32

Хлеб пшеничный

17

17

Молоко или вода

24

24

Яйца куриные

1/3 шт.

13

Соль поваренная йодированная

0,25

0,25

Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания N 8Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95). Том 2

0,01

0,01

Сухари панировочные

9

9

Масса полуфабриката

-

120

Масло сливочное

6

6

Масса готовых изделий

-

100

Масло сливочное

5

5

или

Соус красный основной (технологическая карта N 377)

25

25

Выход порции, г:

с маслом сливочным

-

100/5

13,9

7,9

14,7

190

с соусом красным основным

-

100/25

14,1

5,7

16,2

172

Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема Котлеты рыбные с капустой и морковью технологическая схема

Похожие новости:

Поздравления с днем рождения для работников торговли



Поздравления с юбилеем прикольные смешные женщине 60 лет



Поздравления коллег с днем работников автомобильного транспорта



Короткое поздравление с днём рождения дяде от племянницы



Ландшафтный дизайн хвойных растений схема посадки фото